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超全教学!超强干货!欧式面包基本制作工序详解_健康频道_东方资

发布日期:2020-07-28 05:29   来源:未知   阅读:

从材料的预准备阶段开始,再到后期的制作阶段,面包的制作过程包括混合搅拌、基础醒发、分割、预整形、中间醒发或松弛、整形、最终发酵和烘烤,每一个工序都代表着面团性质的一次改变和重组,不管如何制作,其最主要目的都是为了使面包具有更加完美的成品效果,而呈现这些效果的主要依据是面包在制作过程发生的一系列组织上的改变,其中有较大作用的是面筋组织和发酵系统。

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搅 拌

搅拌:混合材料,使配方中的材料更好的融合在一起,加速材料吸收水分的进程,最终形成面团。在这个过程中,面团裹入空气,蛋白质通过结键形成面筋网络。

搅拌?面筋

1◆搅拌是小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白发生结键的过程,制作中辅助材料加入的越多,面团形成的面筋网络的速度就越慢,搅打的时间就越长。

2◆搅拌时,材料加入的方式也会影响面筋网络的形成。比如说如果在搅拌的前期加入油性材料,油脂颗粒会减慢面粉吸收水分的速度,进而增长面筋网络形成的时间。

搅打形成面筋

搅拌形成一定的面筋网络

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